http://hdl.handle.net/10563/19583 Sat, 04 Apr 2026 11:04:21 GMT 2026-04-04T11:04:21Z http://hdl.handle.net/10563/58776 Zpracování vybraných rybích nevyužitých tkání na želatiny a hydrolyzáty Raputová, Eliška Bakalářská práce se zabývá možností využití vedlejších produktů ze zpracování kapra obecného (Cyprinus carpio), jakožto jednoho z nejčastěji chovaných sladkovodních druhů ryb, pro výrobu želatin a hydrolyzátu. Rybí vedlejší produkty se stávají perspektivní surovinou pro výrobu želatin z ekologických, ekonomických i náboženských důvodů. Kůže se šupinami z kapra, byla podrobena enzymatické extrakci za čtyř různých kombinací teploty a extrakční doby, přičemž byl sledován nejen výtěžek želatiny, ale i její fyzikálně-chemické vlastnosti. Nejvyšší celkový výtěžek želatiny byl 31,9% (w/w). Nejlepší kvalitu podle analýz měly čtvrtá frakce z experimentu s teplotou první extrakce 45°C, teplotou druhé extrakce 60°C a dobou druhé extrakce 35 minut, která vykazovala nejvyšší hodnotu pevnosti gelu (202,7 Bloom), a čtvrtá frakce z experimentu s teplotou první extrakce 35°C, teplotou druhé extrakce 50°C a dobou druhé extrakce 15 minut, která dosáhla nejvyšších hodnot u viskozity (1,6976mPas), vodu zadržující kapacity (10,89%) a teploty tuhnutí (9,7°C) a tání (24,5°C). Wed, 01 Jan 2025 00:00:00 GMT http://hdl.handle.net/10563/58776 2025-01-01T00:00:00Z http://hdl.handle.net/10563/58774 Modifikace texturních vlastností paštik pomocí aplikace zvěřinového kolagenu Kočí, Tadeáš Tato bakalářská práce se zabývá výrobou a aplikací želatiny získané z jeleních šlach. Želatina byla aplikována do kuřecích játrových paštik v různých koncentracích. Paštiky byly podrobeny různým typům záhřevů, přičemž byl zkoumán teplotní vliv na technologické a senzorické vlastnosti výrobku. Tato práce potvrzuje, že lze efektivně využít vedlejší živočišné produkty z lovné zvěře pro výrobu potravinářských produktů s přidanou hodnotou. U vzorků byly prováděny vybrané technologické vlastnosti, jako je například texturní profilová analýza, analýza reologických vlastností, analýza barvy v systému CIEL*a*b*, aj. Wed, 01 Jan 2025 00:00:00 GMT http://hdl.handle.net/10563/58774 2025-01-01T00:00:00Z http://hdl.handle.net/10563/58772 Výroba a vybrané parametry piva s bazalkovým semínkem Horáčková, Tereza Tato bakalářská práce se zabývá výrobou nového výrobku. Jde o pivo s přídavkem semen Ocimum americanum. V teoretické části je za pomoci literární rešerše více přiblížen technologický proces výroby ležáku. Následuje popis aktuálních trendů ve výrobě piva. Práce také obsahuje popis rostliny Ocimum americanum, jejích semen a tvorby gelu. Na závěr teoretické části práce je uveden průzkum trhu. V praktické části práce byly analyzovány vzorky odebrané v různých technologických stádiích výroby piva (mladina, mladé pivo, zralé pivo). U vzorků byly provedeny vybrané analýzy (stanovení rozpustné sušiny, obsahu alkoholu, hustoty, pH, zákalu a barvy). Vypočtena byla hodnota extraktu vyrobeného piva. Dále byly hodnoceny vzorky s různou koncentrací semen rostliny Ocimum americanum za pomoci senzorické a reologické analýzy. Hodnotiteli byli jednotlivé vzorky piva s koncentrací semen 2 g/l, 4 g/l, 6 g/l a 8 g/l považovány za dobré. Za méně dobrý byl označen vzorek s koncentrací semen 10 g/l. Viskozita s přídavkem semen rostla. Výsledné vzorky měly diletantní charakter. Wed, 01 Jan 2025 00:00:00 GMT http://hdl.handle.net/10563/58772 2025-01-01T00:00:00Z http://hdl.handle.net/10563/58775 Aplikace modifikovaného tuku do játrové paštiky Novotná, Zuzana Tato práce se zabývá technologickými aspekty výroby masových paštik se zaměřením na využití různých typů tuků a jejich vliv na fyzikálně-chemické a senzorické vlastnosti finálního produktu. Součástí práce je laboratorní část, v níž byly porovnávány vzorky s přídavkem másla, přečištěného a enzymaticky hydrolyzovaného loje. Hodnocena byla textura, teplota tání, viskozita, modul pružnosti a senzorická přijatelnost. Výsledky přispívají k optimalizaci receptur a technologických postupů při výrobě játrových paštik. Wed, 01 Jan 2025 00:00:00 GMT http://hdl.handle.net/10563/58775 2025-01-01T00:00:00Z