Vliv fyzikálních parametrů na jakost pařených sýrů

Abstract

Cílem práce bylo sledovat vliv fyzikálních parametrů pařicího procesu na jakost pařených sýrů. Konkrétně byl sledován vliv prokysání sýřeniny (suroviny) a zvolené pařicí teploty. Byly provedeny i chemické analýzy jako je stanovení tuku, sušiny a chloridu sodného opět v určitém časovém období. Degradace kaseinového komplexu (kaseinu sýřeniny) byla sle-dována pomocí gelové permeační chromatografie. Výsledky potvrdily vzájemnou závislost volby optimální pařicí teploty na kyselosti zpracovávané suroviny a dále skutečnost, že kaseinový komplex se vyznačuje poměrně značnou termostabilitou, takže k jeho degradaci dochází vlivem pařicího procesu jen v omezené míře a to zejména vlivem denaturace kaseinu (změny kvarterní a terciární struk-tury).