| dc.contributor.advisor |
Hrabě, Jan
|
|
| dc.contributor.author |
Vostarková, Michaela
|
|
| dc.date.accessioned |
2010-07-20T02:38:17Z |
|
| dc.date.available |
2010-07-20T02:38:17Z |
|
| dc.date.issued |
2010-05-20 |
|
| dc.identifier |
Elektronický archiv Knihovny UTB |
cs |
| dc.identifier.uri |
http://hdl.handle.net/10563/13697
|
|
| dc.description.abstract |
Cílem práce bylo sledovat vliv fyzikálních parametrů pařicího procesu na jakost pařených sýrů. Konkrétně byl sledován vliv prokysání sýřeniny (suroviny) a zvolené pařicí teploty. Byly provedeny i chemické analýzy jako je stanovení tuku, sušiny a chloridu sodného opět v určitém časovém období. Degradace kaseinového komplexu (kaseinu sýřeniny) byla sle-dována pomocí gelové permeační chromatografie. Výsledky potvrdily vzájemnou závislost volby optimální pařicí teploty na kyselosti zpracovávané suroviny a dále skutečnost, že kaseinový komplex se vyznačuje poměrně značnou termostabilitou, takže k jeho degradaci dochází vlivem pařicího procesu jen v omezené míře a to zejména vlivem denaturace kaseinu (změny kvarterní a terciární struk-tury). |
cs |
| dc.format |
94 |
cs |
| dc.format.extent |
2943718 bytes |
cs |
| dc.format.mimetype |
application/pdf |
cs |
| dc.language.iso |
cs |
|
| dc.publisher |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně |
|
| dc.rights |
Bez omezení |
|
| dc.subject |
Pařený sýr
|
cs |
| dc.subject |
Jadel
|
cs |
| dc.subject |
aktivní kyselost
|
cs |
| dc.subject |
titrační kyselost
|
cs |
| dc.subject |
steamed cheese
|
en |
| dc.subject |
Jadel
|
en |
| dc.subject |
active acidity
|
en |
| dc.subject |
titratable acidity
|
en |
| dc.title |
Vliv fyzikálních parametrů na jakost pařených sýrů |
cs |
| dc.title.alternative |
The physical effects of the steaming process on the quality of steamed cheeses |
en |
| dc.type |
diplomová práce |
cs |
| dc.contributor.referee |
Mlček, Jiří |
|
| dc.date.accepted |
2010-06-02 |
|
| dc.description.abstract-translated |
The aim was to monitor physical effects of the steaming process on the quality of steamed cheeses. Specifically, the influence of sour of curd (raw materials) and the selected stea-ming temperature. Chemical analysis such as determination of fat, solid and sodium chlo-ride in a specific time frame were conducted. Degradation of casein complex (casein curd) was monitored by gel permeation chromatography. The results confirmed the interdependence of the optimal choice of steaming temperature on the acidity of processed material and the fact that the casein complex is characterized by relatively high heat stability. Therefore, its degradation occurs due to the mating process only in a limited measure, mainly due to denaturation of casein (quaternary changes and tertiary structure). |
en |
| dc.description.department |
Ústav biochemie a analýzy potravin |
cs |
| dc.description.result |
obhájeno |
cs |
| dc.parent.uri |
http://hdl.handle.net/10563/196
|
cs |
| dc.parent.uri |
http://hdl.handle.net/10563/220
|
cs |
| dc.thesis.degree-discipline |
Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin |
cs |
| dc.thesis.degree-discipline |
Technology, hygiene and economics of food production |
en |
| dc.thesis.degree-grantor |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická |
cs |
| dc.thesis.degree-grantor |
Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology |
en |
| dc.thesis.degree-name |
Ing. |
cs |
| dc.thesis.degree-program |
Chemie a technologie potravin |
cs |
| dc.thesis.degree-program |
Chemistry and food technologies |
en |
| dc.identifier.stag |
15283
|
|
| dc.date.assigned |
2010-01-04 |
|
| utb.result.grade |
B |
|
