Vliv surovinového složení na jakost těstovin

Abstract

Cílem diplomové práce bylo posoudit jakost (kvalitu) vybraných druhů těstovin od českých tak zahraničních výrobců, zjistit zda existují rozdíly mezi jednotlivými skupinami těstovin a především jaký vliv má použitá surovina na jakost těstovin. U vybraných vzorků těstovin byly provedeny zkoušky fyzikální, dále byly provedeny zkoušky vařením. Součástí celkového hodnocení kvality těstovin bylo také senzorické hodnocení vybraných druhů těstovin. Celkem bylo analyzováno 52 vzorků těstovin a provedeno 728 analýz. Z naměřených výsledků lze vyvodit, že nejmenší podíl zjištěných závad připadá na semolinové výrobky. Z toho vyplývá, že semolinové těstoviny jsou hodnoceny jako kvalitnější v porovnání s těstovinami bezvaječnými, vaječnými a celozrnnými. V doplňujícím senzorickém hodnocení, byly statisticky jako nejlepší jednoznačně vyhodnoceny také semolinové výrobky. Je zřejmé, že se tyto výsledky shodují s výsledky laboratorních rozborů a tedy mouka z pšenice tvrdé (semolina) je proto nejvhodnější surovinou pro výrobu těstovin.