Vliv akcelerace zracího procesu na vybrané skupiny mikroorganismů v přírodním sýru eidamského typu

Abstract

Teoretická část bakalářské práce je zaměřena na výrobu sýru eidamského typu, na biochemické změny během zrání a možné způsoby akcelerace během zrání. Pro praktickou část byl zrealizován zrací pokus eidamské cihly, kdy po 3 dnech zrání v běžném zracím sklepě s teplotou 10 ? 2 °C byla část výroby přemístěna do ?zrací komory?, kde po zbytek doby zrání sýry byly při teplotě 16 ? 1 °C. Byl proveden mikrobiální rozbor se zaměřením na mléčné bakterie, koliformní bakterie a celkové počty mezofilních bakterií. U sýra zrajícího při teplotě 16 ? 1 °C byly zaznamenány vyšší počty všech sledovaných mikroorganismů.