Monitoring mikrobiologické kvality vín

Abstract

Tato bakalářská práce je zaměřena na monitoring mikrobiologické kvality vín vyráběných v Moravských vinařských závodech Bzenec s.r.o. Teoretická část popisuje technologii výroby vína, mikroflóru vína a mikrobiologické kontaminanty, které ovlivňují výslednou kvalitu vína. Nejčastějšími kontaminanty nalahvovaných vín jsou zejména kvasinky a bakterie, které svou mikrobiální činností mohou vyvolat sekundární kvašení, zákal nebo křís a tím narušit výslednou senzorickou jakost vína (nikoli však zdravotní nezávadnost). Cílem praktické části byla analýza přítomnosti mikroorganizmů v konečných produktech vína v průběhu jednoho roku a vyhodnocení získaných údajů o mikrobiologické kvalitě bílých a červených vín. Získané výsledky prokazují dobrou mikrobiologickou kvalitu hotových výrobků. Počet vzorků překračujících limit daný interní směrnicí Moravských vinařských závodů Bzenec s.r.o. u kvasinek, bakterií a plísní nepřekročil 10 % za celé monitorovací období ani u bílých ani u červených vín. Podmínky interní směrnice byly ve všech případech splněny.