Změny jakostních parametrů mléka a mléčných výrobků

Abstract

Disertační práce řeší problematiku nutriční charakteristiky mléka, v rámci které byly realizovány tři experimenty. První experiment řešil záměnu jadrné složky (kukuřice, pšenice, tritikale) krmné dávky dojnic s důrazem na zastoupení a obsah aminokyselin a mastných kyselin mléka. Druhý experiment se zabýval přídavkem zelené natě Bazalky pravé (Ocimum basilicum) do krmné dávky koz s důrazem na obsah senzoricky aktivních látek mléka. Třetí experiment zkoumal ovlivnění kvality vybraného mléčného výrobku (jogurtu) přídavkem sušiny, či hydrokoloidu (ióta-karagenanu). Změny ve složení mléka, resp. mléčných výrobků (jogurtů) byly sledovány pomocí chemických, chromatografických, spektro-skopických, texturních a senzorických metod. Zařazením obilnin (kukuřice, pšenice, tritikale) do krmné dávky dojnic nebyl ovlivněn obsah tuku mléka, vliv na obsah bílkoviny mléka mělo tritikale. Skladba aminokyselin i mastných kyselin neprokázala pšenici či tritikale jako plnohodnotnou náhradu za kukuřici. Avšak v obsahu mastných kyselin mléka byly prokázány statisticky významné rozdíly v obsahu kyseliny pentadekanové a palmitoolejové (P <= 0,05). Přídavek 0,1 kg zelené natě bazalky do krmné dávky koz neměl statisticky významný vliv na obsah celkové sušiny ani dusíkatých látek mléka, mléko však obsahovalo významně vyšší množství senzoricky aktivních látek 1-oktanolu, 1-undekanolu a 2-nonanonu (P <= 0,01, P <= 0,05). Všechny šarže jogurtů vykazovaly během skladování pokles hodnot pH a to do 20. dne. Bylo stanoveno pět volných mastných kyselin (C5:0, C13:0, C14:0, C16:0 a C18:1), jejichž obsah v průběhu skladování rostl. U sledovaných jakostních ukazatelů (pH, obsah volných mastných kyselin, analýza textury) nebyly nalezeny statisticky významné rozdíly mezi výrobky s přídavkem (ióta)-karagenanu a bez jeho přídavku s výjimkou volné kyseliny olejové, jejíž obsah byl ve vzorcích jogurtů s přídavkem (ióta)-karagenanu významně vyšší (P <= 0,05). Senzorické hodnocení preferuje přídavek (ióta)-karagenanu u jogurtů s vyšším obsahem sušiny (14 a 16 %).