Faktory ovlivňující viskozitu analogů tavených sýrů během chládnutí

Abstract

Cílem práce bylo sledovat vliv přídavku - karagenanu na reologické vlastnosti ana-logů tavených sýrů během chládnutí. Modelové vzorky byly rozděleny do dvou řad. U prv-ní řady vzorků byl obsah sušiny 40 % w/w a 50 % w/w tuku v sušině a u druhé řady vzorků byl obsah sušiny 30 % w/w a 50 % w/w tuku v sušině. Sledována byla závislost komplex-ního modulu pružnosti na klesající teplotě pomocí dynamické oscilační reometrie. Výsled-ky ukázaly, že komplexní modul pružnosti roste s klesající teplotou v závislosti na koncen-traci - karagenanu.