Monitoring obsahu biogenních aminů v rybách získaných z provozů společného stravování

Abstract

V diplomové práci byl monitorován obsah biogenních aminů v rybím mase získa-ném z restauračních provozů na území Jihomoravského kraje. V teoretické části se uvádí základní charakteristika rybích druhů s přihlédnutím k jejich zpracovaní a dále charakteristika biogenních aminů s ohledem na jejich výskyt a vliv na zdraví konzumentů. Praktická část se zabývá sběrem vzorků rybího masa a jeho následné analýzy, jež byla provedena iontovýměnou chromatografií pomocí sodno-citrátových pufrů, postkolonové ninhydrinové derivatizace a fotometrické detekce pomocí automatického analyzátoru aminokyselin AAA 400. Analýzou vzorků bylo zjištěno, že u 14 % vzorků nebyl detekován obsah biogenních aminů, z čehož vyplývá, že 24 vzorků z celkových 28 bylo pozitivních na přítomnost biogenních aminů. Jako nejčastější kombinace biogenních aminů lze uvést kombinaci putrescin, spermindin, spermin, která se vyskytuje u 13 z 28 analyzovaných vzorků. Druhou nejčastější zjištěnou u 6 vzorků, byla kombinace putrescin, kadaverin, spermidin, spermin. Nejhojněji zastoupený biogenní amin s hodnotou až 3400 mg/kg byl stanoven histamin. Při pokusu bylo zjištěno porušení legislativních limitů u 6 vzorků.