Optimalizace sterilačního režimu pro nekyselé potraviny (masové konzervy)

Abstract

Cílem práce bylo ověření stávajícího sterilačního režimu masových konzerv s následnou optimalizací a sice s ohledem na rychlost sterilace a chlazení, šetrnost k obsahu a úsporu energií. Hlavním důvodem pro vypracování této práce byl problém s vysokou hodnotou F a z ní pramenící senzorické vady ? vytavování tuku a želatiny a Maillardova reakce. V rámci řešení tohoto problému byly realizovány experimenty s cílem zlepšit distribuci tepla pomocí vloženého komínu, změn v skládání konzerv do sterilačních košů Výsledky experimentů potvrdily, že hlavní příčinou nevyhovujícího stavu je s největší pravděpodobností nevyhovující distribuce tepelné energie dodávané do sterilačního zřízení ve formě syté páry.