Vliv částečné záměny sacharosy za cukerné roztoky na kvalitu vánoček

Abstract

V diplomové práci byly sledovány vlivy cukerných roztoků Revolution cream a Revolution fruit používaných spíše na přípravu mražených krémů. Tato aditiva byla námi použita pro výrobu vánoček. Složení pšeničného těsta bylo upraveno použitím sacharosy a cukerných roztoků (tj. těsto A - 1000 g mouky, 120 g.kg-1 sacharosy, 0 g.kg-1 cukerného roztoku; těsto B - 1000 g mouky, 100 g.kg-1 sacharosy, 20 g.kg-1 cukerného roztoku; těsto C - 1000 g mouky, 90 g.kg-1 sacharosy, 30 g.kg-1 cukerného roztoku; těsto D - 1000 g mouky, 80 g.kg-1 sacharosy, 40 g.kg-1 cukerného roztoku a těsto E - 1000 g mouky, 70 g.kg-1 sacharosy, 50 g.kg-1 cukerného roztoku). Částečná náhrada sacharosy způsobila nepatrné snížení sušiny a nepatrné zvýšení pH v těstech. Cukerné roztoky neovlivnily tuhost pšeničných těst. Lepivost byla snížena přídavkem cukerného roztoku Revolution fruit (30 - 50 g.kg-1) oproti kontrolnímu vzorku. Tuhost vánoček měřená v den upečení se s přídavkem cukerných roztoků Revolution cream a Revolution fruit nelišila od vánočky bez přídavku těchto aditiv. Třetí den po upečení přídavek cukerného roztoku Revolution cream nezměnil tuhost výrobků. Avšak větší přídavky aditiva Revolution fruit (40 a 50 g.kg-1) způsobily zvýšení tuhosti, tedy tyto vánočky proti kontrolnímu vzorku rychleji tvrdly. Senzorickým zhodnocením nebyly zjištěny změny v organoleptických vlastnostech výrobků bez přídavku a s přídavkem cukerných roztoků Revolution cream a Revolution fruit.