Maillardova reakce

Abstract

Bakalářská práce je zaměřena na popis Maillardovy reakce, její využití v potravinářství. Bakalářská práce obsahuje popis aminokyselin, sacharidů, bílkovin a jejich reakce. Maillardova reakce je reakce neenzymového hnědnutí, je jedna z nejvýznamnějších reakcí probíhajících během skladování a zpracování potravin. Je to reakce redukujících sacharidů s aminosloučeninami. V průběhu reakce vzniká řada velmi reaktivních karbonylových sloučenin, které reagují vzájemně a také s aminosloučeninami. Soubor těchto reakcí se nazývá jako Maillarodva reakce.