Textura tavených sýrů s různou koncentrací alginátu sodného

Abstract

Cílem této práce bylo sledovat vliv přídavku různých koncentrací alginátu sodného na texturní vlastnosti, pH a sušinu tavených sýrů. Byly vyrobeny modelové vzorky tavených sýrů s přídavkem alginátu sodného v koncentraci 0,05 - 1,00 % w/w s koncentračním krokem 0,05 %. Vyroben byl také kontrolní vzorek bez alginátu sodného. Tyto vzorky byly skladovány 30 dní při teplotě 6 °C. Hodnoty tvrdosti, kohezivnosti, relativní lepivosti, pH a sušiny byly stanoveny po 1, 7 a 30 dnech skladování. Výsledky ukázaly, že se s rostoucí koncentrací alginátu sodného a délkou skladování tvrdost tavených sýrů zvyšuje. Kohezivnost a relativní lepivost se s výše uvedenými faktory významně nemění. Rovněž hodnoty pH nejsou měnící se koncentrací a dobou skladování ovlivněny.