Stanovení biogenních aminů v produktech živočišného původu z farmářské produkce

Abstract

Cílem diplomové práce bylo monitorovat obsah biogenních aminů ve vybraných produktech živočišného původu z farmářské produkce na území České republiky a Slovenska. Jednotlivé vzorky farmářských výrobků byly zakoupeny z obchodní sítě v rámci regionálních farmářských trhů, nebo získány přímo na farmách. Celkem bylo k analýze předloženo 65 vzorků. Vzorky byly rozděleny do skupin na fermentované mléčné a fermentované masné výrobky. V teoretické části práce se uvádí základní charakteristika biogenních aminů, jejich vznik a vliv na lidský organismus. Stručně jsou popsány také technologické postupy vybraných produktů živočišného původu. Praktická část se zabývá stanovením obsahu osmi nejčastěji se vyskytujících biogenních aminů - tryptamin, fenylethylamin, kadaverin, putrescin,histamin, tyramin, spermin a spermidin. Ke stanovení byla použita iontově-výměnná chromatografie s fotometrickou detekcí. Analýzy vzorků byly provedeny přibližně v polovině doby minimální trvanlivosti, resp. použitelnosti. Vzorky byly také kultivačně vyšetřeny na některé druhy mikroorganismů, z nichž některé mohou produkovat biogenní aminy. Získané výsledky byly vyhodnoceny a v závěru práce jsou formulované závěry a doporučení.