Sledování vybraných senzorických znaků u celozrnného pečiva s přídavkem vybraných cereálií

Abstract

Cílem práce byla snaha vyrobit a porovnat celozrnné pečivo s přídavkem vybraných cereálií, které by mohly zlepšit senzorické a zároveň výživové (obsah vlákniny) vlastnosti výrobků bez použití enzymových či zlepšujících preparátů. Napečeno bylo celkem 45 vzorků pečiva z mouky a cereálií. Těsto bylo vyrobeno z celozrnných mouk - pšeničné, špaldové a žitné. Ke každé mouce byly přidány cereálie - pohanka, ječné kroupy nebo ovesné vločky. Napečené vzorky byly hodnoceny senzorickou analýzou. Senzorického hodnocení se zúčastnilo 15 - 20 předem zaškolených hodnotitelů ve věku 25 - 35 let. Hodnocení probíhalo prostřednictvím dotazníků, kde bylo využito lineárních profilových diagramů a bodových stupnic. Hodnotitelé vnímané intenzity jednotlivých deskriptorů zaznamenávali zaškrtnutím na stupnici. Hodnotitelé posuzovali u předložených vzorků barvu, povrch a tvar, celkový vzhled (povrch) u kůrky a tvrdost, pórovitost, pocit v ústech po krátkém žvýkání, pocit při polykání sousta, celkovou jakost vůně, celkovou jakost chuti (dle druhu pečiva), celkový dojem u střídy. Z výsledků je patrné, že nejlepší cereálií (nejlépe hodnocenou) přidávané do pečiva jsou ovesné vločky. Nejhorší cereálií (nejhůře hodnocenou) se pak jevila pohanka, bez ohledu na druh celozrnné mouky.