Příprava a antimikrobní účinky emulzí netradičních rostlinných olejů

Abstract

Tato práce popisuje přípravu stabilních emulzí tvořených olejem z hroznových jader v disperzním prostředí mléka za přítomnosti různých emulgátorů. K charakterizaci připravených emulzí byla použita fotonová korelační spektroskopie (PCS), přičemž sledované parametry představovala velikost a distribuce částic. V další části práce byly připravené emulze hroznového oleje a také neředěný olej testovány vůči vybraným potravinářsky významným bakteriím. Bylo zjištěno, že neředěný olej z hroznových jader stejně jako jeho emulze stabilizované lecitinem a Tweenem 80 neměly antimikrobní účinek na sledované mikroorganizmy. Inhibiční účinky na gramnegativní i grampozitivní bakterie byly zaznamenány pouze u emulzí obsahujících jako emulgátor monokaprylin. Výsledky této práce proto naznačují, že olej z hroznových jader není vhodný pro konzervaci potravin.