Vliv aplikace různých polyfosforečnanů na texturní vlastnosti tavených sýrů

Abstract

Diplomová práce se zabývá sledováním vlivu ternárních směsí fosforečnanových tavicích solí na pH a texturní vlastnosti tavených sýrů. Jako tavicí soli byly aplikovány sodné soli monofosforečnanu, difosforečnanu, trifosforečnanu a polyfosforečnanu s různou střední délkou řetězce. Modelové vzorky tavených sýrů byly vyrobeny bez úpravy hodnoty pH a dále i s úpravou hodnoty pH. Srovnání vzorků chemickou analýzou (hodnota pH, obsah sušiny) a měření texturní profilové analýzy (tvrdost, kohezivnost, relativní lepivost) bylo prováděno po 2, 9 a 30 dnech od výroby. Z naměřených výsledků je patrné, že při aplikaci všech testovaných polyfosforečnanů s různou délkou řetězce do ternární směsi taveného sýra existoval specifický poměr monofosforečnanu a difosforečnanu (popř. trifosforečnanu), při kterém se rapidně zvyšovala tvrdost a podstatně snižovala kohezivnost a relativní lepivost. V obou případech ternárních směsí neměla různá délka lineárních polyfosforečnanových solí na existenci specifického poměru vliv. Úpravou pH se rovněž ovlivnily absolutní hodnoty texturních parametrů, ale hlavní trendy jejich závislosti na složení ternárních směsí zůstaly nezměněny.