Vliv klíčení na obsah aminokyselin ve vybraných vzorcích fazolí

Abstract

Diplomová práce se zabývá vlivem klíčení na obsah aminokyselin ve vybraných druzích fazolí. Teoretická část diplomové práce charakterizuje fazole, jejich chemické složení, morfologii a nutriční význam. Dále popisuje proces klíčení, zabývá se jednotlivými druhy analyzovaných fazolí a procesem analýzy obsahu aminokyselin. Praktická část je zaměřena na stanovení hrubé bílkoviny a obsahu aminokyselin v syrových fazolích a fazolích po 48 hodinovém klíčení, statistické vyhodnocení výsledků a sledování změn způsobených klíče-ním. Dále byly vzorky fazolí hodnoceny z nutričního hlediska a byl stanoven index esenci-álních aminokyselin. Chemické analýzy byly provedeny na vzorcích fazole strakaté velké, pinto, červené ledvině, mungo, adzuki, černé oko a navy bio. Nejvyšší obsah hrubé bílko-viny i nejvyšší celkový obsah aminokyselin vykazovala fazole červená ledvina, nejnižší množství hrubých bílkovin pak fazole strakatá velká a nejnižší celkový obsah aminokyselin pak fazole adzuki. Klíčením došlo jak ke snížení obsahu hrubé bílkoviny, tak i celkového obsahu aminokyselin. Limitujícími aminokyselinami byly cystein a metionin. Z nutričního hlediska se jako nejvýhodnější jeví fazole červená ledvina, a to jak v syrovém stavu, tak i po naklíčení.