Obsah biogenních aminů v přírodním sýru s přídavkem dekarboxyláza pozitivního kmene Lactoccous lactis subsp. cremoris

Abstract

Cílem této bakalářské práce bylo sledování přítomné mikroflóry a její vliv v průběhu zrání na zastoupení vybraných biogenních aminů (tryptamin, phenylethylamin, putrescin, cada-verin, histamin, tyramin, spermidin a spermin) u laboratorně vyrobených sýrů z komerční smetanové kultury (A výroba u sýrů za přídavku dekarboxyláza pozitivního kmene Lacto-coccus lactis subsp. cremoris (B výroba). Sýry byly skladovány po dobu 2 měsíců při tep-lotě 10 ? 2 °C. U všech sýrů byla provedena základní chemická analýza, mikrobiologický rozbor a chromatografické stanovení obsahu biogenních aminů pomocí vysoce účinné ka-palinové chromatografie. Vyšší celkové koncentrace biogenních aminů byly detekovány zejména u sýrů s přídavkem dekarboxyláza pozitivního kmene (B výroby), kde celkové koncentrace na konci doby zrá-ní překročily hodnotu i 800 mg.kg-1, přičemž vyšší hodnoty byly detekovány u vzorků s obsahem NaCl do 2 %. Nejvíce detekovaným biogenním aminem byl tyramin. Naopak biogenní aminy spermin a spermidin nebyly detekovány vůbec.