Stanovení obsahu čistých svalových bílkovin ve vepřovém mase

Abstract

Tématem diplomové práce je stanovení obsahu čisté svalové bílkoviny ve vepřovém mase. Celá práce je rozdělena na literární rešerši a na praktickou část. Literární rešerše obsahuje vysvětlení pojmu maso, zabývá se složením masa, kdy pozornost je věnování aminokyselinám a bílkovinám. Dále pak vlivům, které působí na jakost masa. Je zde popsána historie výroby šunky, její rozdělení dle legislativy, suroviny pro výrobu a technologie výroby. V praktické části je popsána metodika stanovení obsahu vázaných a volných aminokyselin