Údržnost a nutriční hodnota rýže

Abstract

Diplomová práce pojednává a definuje rýži, její nutriční hodnotu a údržnost. V práci jsou dále uvedeny způsoby jejího zpracování jak v gastronomii, tak ve velkovýrobě. Bylo analyzováno a vyhodnocováno 7 různých vzorků, přičemž jeden ze vzorků je historickým, jehož datum výroby je odhadován před rokem 1971. Vzorky byly analyzovány na stanovení vlhkosti, sušiny, popela, škrobu, kyselosti, lepku, tuku a dusíkatých látek. Průměrný obsah sušiny u vzorků rýže činil 89,1-91,2 %; popele 0,28-1,32 %; nejvyšší kyselost vykazovala rýže Parboiled (0,046 mmol.kg-1), nejnižší pak rýže Jasmínová a Basmati (0,012 mmol.kg-1); obsah tuku 0,28-1,46 %; obsah škrobu 73,0-79,0 %; obsah dusíku 1,55-2,09 %. Velký vliv na údržnost rýže má kvalita obalových materiálů a vhodné podmínky skladování.