Možnosti stanovení antinutričních látek luštěnin

Abstract

Bakalářská práce se zabývá možnostmi stanovení antinutričních látek v luštěninách. První kapitola se věnuje obecné a botanické charakteristice nejpoužívanějších druhů luskovin, jako hrách, čočka, sója, cizrna, fazol, lupina, bob, vikev, hrachor a vigna. Druhá kapitola pojednává o chemickém složení luštěnin, blíže jsou charakterizovány proteiny, sacharidy, lipidy, minerální látky a vitaminy. Ve třetí kapitole je popisován význam luštěnin ve výživě, hodnota obsažené bílkoviny a vlákniny, role složení luštěnin v prevenci chronických onemocnění. Čtvrtá kapitola se zabývá obsaženými antinutričními látkami, jejich chemickou strukturou a účinkem na organizmus konzumenta. Jsou zde také zmíněny možnosti inaktivace antinutričních látek v rámci kulinární přípravy. Pátá kapitola obsahuje popis jednotlivých metod, které je možno použít pro stanovení antinutričních látek v luštěninách.