| dc.contributor.advisor |
Gál, Robert
|
|
| dc.contributor.author |
Gurská, Eliška
|
|
| dc.date.accessioned |
2015-03-08T20:57:50Z |
|
| dc.date.available |
2015-03-08T20:57:50Z |
|
| dc.date.issued |
2014-01-10 |
|
| dc.identifier |
Elektronický archiv Knihovny UTB |
|
| dc.identifier.uri |
http://hdl.handle.net/10563/28423
|
|
| dc.description.abstract |
Diplomová práce se zabývá vlivem přídavku samotné amarantové moučky a taktéž její kombinací s fosforečnanem na technologické vlastnosti jemně mělněných masných výrobků. Na základě výsledků ztrát vařením, z předešlého výzkumu, byl vybrán dihydrogendifosforečnan sodný o koncentracích 0,20 % a 0,40 % (w/w) a k němu byla přidávána amarantová moučka o koncentracích 0,00 - 2,00 % (w/w) po kroku 0,25 %. Z technologických vlastností bylo sledováno pH, ztráty vařením (CL), vaznost vody (WHC) a z hlediska texturních vlastností byla sledována tvrdost, tuhost, kohezivnost a gumovitost masného výrobku. |
|
| dc.format |
80 s. (96 261 znaků) |
|
| dc.language.iso |
cs |
|
| dc.publisher |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně |
|
| dc.rights |
Bez omezení |
|
| dc.subject |
dihydrogendifosforečnan sodný
|
cs |
| dc.subject |
amarantová moučka
|
cs |
| dc.subject |
pH
|
cs |
| dc.subject |
ztráty vařením
|
cs |
| dc.subject |
vaznost vody
|
cs |
| dc.subject |
texturní vlastnosti
|
cs |
| dc.subject |
tvrdost
|
cs |
| dc.subject |
tuhost
|
cs |
| dc.subject |
kohezivnost
|
cs |
| dc.subject |
gumovitost
|
cs |
| dc.subject |
masný výrobek
|
cs |
| dc.subject |
disodium diphosphate
|
en |
| dc.subject |
amaranth flour
|
en |
| dc.subject |
pH
|
en |
| dc.subject |
cooking loss
|
en |
| dc.subject |
water holding capacity
|
en |
| dc.subject |
textural properties
|
en |
| dc.subject |
hardness
|
en |
| dc.subject |
rigidity
|
en |
| dc.subject |
cohesivity
|
en |
| dc.subject |
gumminess
|
en |
| dc.subject |
meat product
|
en |
| dc.title |
Vliv kombinací fosforečnanů a amarantu na technologické vlastnosti masných výrobků |
|
| dc.title.alternative |
The Effect of a Combination of Phosphates and Amaranth on the Technological Properties of Meat Products |
|
| dc.type |
diplomová práce |
cs |
| dc.contributor.referee |
Buňka, František |
|
| dc.date.accepted |
2014-06-03 |
|
| dc.description.abstract-translated |
Diploma thesis deals with the effect of addition itself amaranth flour and it also combination of phosphate on the technological properties of minced meat product. On the basis of result the cooking loss was chosen disodium diphosphate about concentration 0,20 % and 0,40 % (w/w) and was added amaranth flour about concentration 0,00 % - 2,00 % after step 0,25 %. From the technological properties were monitored pH, cooking loss, water holding capacity and in term of textural properties were monitored hardness, rigidity, cohesivity and gumminess meat product. |
|
| dc.description.department |
Ústav technologie potravin |
|
| dc.thesis.degree-discipline |
Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin |
cs |
| dc.thesis.degree-discipline |
Technology, Hygiene and Economics of Food Production |
en |
| dc.thesis.degree-grantor |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická |
cs |
| dc.thesis.degree-grantor |
Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology |
en |
| dc.thesis.degree-name |
Ing. |
|
| dc.thesis.degree-program |
Chemie a technologie potravin |
cs |
| dc.thesis.degree-program |
Chemistry and Food Technologies |
en |
| dc.identifier.stag |
34042
|
|
| utb.result.grade |
B |
|
| dc.date.submitted |
2014-04-25 |
|
