Změna viskoelastických vlastností tavených sýrů v důsledku použití různých tavicích solí

Abstract

Cílem této diplomové práce bylo pomocí dynamické oscilační reometrie prostudovat vliv různých tavicích solí na utváření struktury analogů tavených sýrů během chlazení. Použité tavicí soli byly hydrogenfosforečnan sodný, difosforečnan sodný, trifosforečnan sodný, citronan sodný a sodné polyfosforečnany se střední hodnotou počtu fosforů lineárně vázaných v molekule 5, 9, 13, 20 a 28. Vzorky byly podrobeny základní chemické analýze (hodnoty pH), texturní profilové analýze (tvrdost, relativní lepivost a kohezivnost) a dynamické oscilační reometrii (elastický modul pružnosti G´, ztrátový modul pružnosti G´´ a tangenta fázového posunu tan ). S rostoucí délkou fosforečnanových tavicích solí se zvyšovala tvrdost, elastický a ztrátový modul pružnosti.