Optické měření roztékavosti tavených sýrů

Abstract

Práce se zabývá měřením roztékavosti tavených sýrů pomocí modifikovaného Schreiberova testu. Na 1566 vzorcích byl sledován vliv pH na roztékavost tavených sýrů a vliv ternárních směsí fosforečnanových tavicích solí na pH a roztékavost tavených sýrů. Jako tavicí soli byly aplikovány sodné soli monofosforečnanu, difosforečnanu a polyfosforečnanu v různých poměrech. Modelové vzorky tavených sýrů byly vyrobeny bez úpravy hodnoty pH a dále i s úpravou hodnoty pH. Přídavek samotného monofosforečnanu vedl k vysokému pH taveného sýra. Nejmenší roztékavost byla prokázána s přídavkem polyfosfátu. Již 10% přídavek polyfosfátu snižuje roztékavost. S přídavkem fosforečnanů se roztékavost snižovala v následujícím pořadí: monofosforečnany, difosforečnany a polyfosforečnany.