Vliv vnějších faktorů na dekarboxylázovou aktivitu u Lactobacillus curvatus in vitro a v mléce

Abstract

Diplomová práce byla zaměřena na prozkoumání dekarboxylázové aktivity bakterií Lactobacillus curvatus. Teoretická část práce obsahuje charakteristiku biogenních aminů, včetně jejich významu, toxických účinků a výskytu v potravinách. Dále se zabývá vnějšími faktory ovlivňujícími produkci biogenních aminů a metodami jejich stanovení. V závěru teoretické části je věnována pozornost charakteristice rodu Lactobacillus a jeho významu v potravinářství. V praktické části byly aplikovány vybrané faktory (pH, obsah NaCl, obsah laktózy a teplota kultivace) ovlivňující růst bakterie Lactobacillus curvatus a její produkci biogenních aminů. Produkce biogenních aminů byla analyzována pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie s UV/VIS detekcí po derivatizaci danzylchloridem. Testovaná bakterie produkovala pouze tyramin a spermin. Tyramin byl produkován v koncentracích 1,33 až 52,28 mg/l, kdy nejvyšší koncentrace tyraminu bylo dosaženo při iniciačním pH 6,8 v kombinaci s 4,80 % (w/v) laktózy, bez přídavku NaCl a teplotě kultivace při 37 °C. Produkce sperminu byla v průběhu kultivace kolísavá a nejvyšší množství bylo stanoveno při teplotě kultivace 10 °C v podmínkách in vitro bez přídavku NaCl a laktózy.