Vliv přídavku biologicky aktivních látek na texturní a organoleptické vlastnosti tavených sýrů

Abstract

Diplomová práce se zabývala sledováním vlivu koncentrace a skladování biologicky aktivních látek na pH, sušinu, senzorické a texturní vlastnosti tavených sýrů a měřením antioxidační aktivity biologicky aktivních látek metodou DPPH. Jako biologicky aktivní látky byly použity olej z jader vinných hroznů, moučka z matolin révy vinné a moučka z lněných semen. V teoretické části byly popsány tavené sýry, technologie jejich výroby, vlastnosti a složení biologicky aktivních látek a jejich možné reakce během výroby a skladování tavených sýrů a také jakým způsobem lze stanovit organoleptické vlastnosti u tavených sýrů. V praktické části byly řešeny 4 experimenty. V prvním experimentu se mělo ukázat, zda jsou tavené sýry s olejem z jader z vinných hroznů, moučkou z letorostů a moučkou z matolin révy vinné přijatelné pro konzumaci. V druhém experimentu se zkoumal vliv koncentrace oleje z jader z vinných hroznů, moučky z matolin révy vinné a moučky z lněných semen na pH, organoleptické a texturní vlastnosti tavených sýrů. Třetí experiment byl zaměřen na porovnání vlivu koncentrace oleje z jader z vinných hroznů, moučky z matolin révy vinné a moučky z lněných semen a skladování na pH, texturní a organoleptické vlastnosti tavených sýrů. Ve čtvrtém experimentu byl proveden skladovací pokus, který trval 60 dní, během něhož byla u tavených sýrů s biologicky aktivními látkami provedena senzorická a texturní profilová analýza a změřeny pH, sušina a biologicky aktivní látky metodou DPPH. Z naměřených výsledků se zjistilo, že olej z jader vinných hroznů, moučka z matolin révy vinné a moučka z lněných semen neovlivňují pH. Tvrdost tavených sýrů se zvyšuje s koncentrací oleje z jader z vinných hroznů v intervalu 0,4 0,7 %. Tvrdost tavených sýrů s moučkou z matolin révy vinné klesá v intervalu 0,2 0,4 %. Koncentrace moučky z lněných semen pravděpodobně neovlivňuje tvrdost tavených sýrů. Tvrdost byla po 60 dnech skladování vyšší oproti tvrdosti na počátku pokusu u oleje z jader z vinných hroznů a moučky z lněných semen a naopak došlo k jejímu poklesu u tavených sýrů s moučkou z matolin révy vinné. Moučka z matolin révy vinné měla nejvyšší antioxidační aktivitu z použitých biologicky aktivních látek.