Tavené sýry s ochucujícími složkami

Abstract

Předkládaná diplomová práce se zabývá problematikou tavených sýrů s ochucujícími složkami. Cílem této práce bylo sledovat texturní a senzorické parametry tavených sýrů v závislosti na typu a koncentraci ochucujících složek. Modelové vzorky se vyráběly s masovou složkou (slanina, kabanos, šunkový extrakt, hovězí extrakt), paprikovou složkou (čerstvá, sušená), houbovou složkou (žampiony čerstvé, sušené) a to v koncentracích od 0-20 % (w/w). Po 30 dnech skladování při teplotách okolo 6 °C byly modelové vzorky tavených sýrů podrobeny fyzikálněchemickým analýzám (sušina, pH), texturní profilové analýze (tvrdost, lepivost, kohezivnost) a senzorickému hodnocení. Z výsledků vyplynulo, že přídavek ochucujících složek měl nepatrný vliv na tvrdost, avšak lepivost a kohezivnost tavených sýrů se prakticky neměnila. Na základě senzorického hodnocení bylo zjištěno, že vyšší koncentrace ochucujících složek nebyla u posuzovatelů příliš preferována.