| dc.contributor.advisor |
Gál, Robert
|
|
| dc.contributor.author |
Brychtová, Michaela
|
|
| dc.date.accessioned |
2015-03-08T21:06:36Z |
|
| dc.date.available |
2015-03-08T21:06:36Z |
|
| dc.date.issued |
2014-02-10 |
|
| dc.identifier |
Elektronický archiv Knihovny UTB |
|
| dc.identifier.uri |
http://hdl.handle.net/10563/29447
|
|
| dc.description.abstract |
Tato diplomová práce v teoretické části pojednává především o aplikaci různých forem kolagenu v potravinářství, lékařství a kosmetologii. Experiment se zabývá přídavky kolagenního hydrolyzátu do jemně mělněných masných výrobků. Je zkoumán jeho vliv na významné technologické vlastnosti, jako jsou ztráty vařením, pH, vaznost vody a texturní parametry tvrdost, tuhost, kohezivnost a gumovitost. První část experimentu je věnována přídavkům kolagenního hydrolyzátu od koncentrace 0,00 % do 2,00 % po kroku 0,25 %. V druhé části je zvolena kombinace dihydrogendifosforečnanu sodného přidávaného v konstantním množství 0,20 % a kolagenního hydrolyzátu přidávaného taktéž od 0,00 % do 2,00 % po kroku 0,25 %. |
|
| dc.format |
63 + 10 s. (92 489 znaků) |
|
| dc.language.iso |
cs |
|
| dc.publisher |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně |
|
| dc.rights |
Bez omezení |
|
| dc.subject |
kolagenní hydrolyzát
|
cs |
| dc.subject |
dihydrogendifosforečnan sodný
|
cs |
| dc.subject |
pH
|
cs |
| dc.subject |
ztráty vařením
|
cs |
| dc.subject |
vaznost vody
|
cs |
| dc.subject |
texturní vlastnosti
|
cs |
| dc.subject |
tvrdost
|
cs |
| dc.subject |
tuhost
|
cs |
| dc.subject |
kohezivnost
|
cs |
| dc.subject |
gumovitost
|
cs |
| dc.subject |
masný výrobek
|
cs |
| dc.subject |
collagen hydrolyzate
|
en |
| dc.subject |
disodium diphosphate
|
en |
| dc.subject |
pH
|
en |
| dc.subject |
cooking loss
|
en |
| dc.subject |
water holding capacity
|
en |
| dc.subject |
textural properties
|
en |
| dc.subject |
hardness
|
en |
| dc.subject |
toughness
|
en |
| dc.subject |
cohesiveness
|
en |
| dc.subject |
gumminess
|
en |
| dc.subject |
meat product
|
en |
| dc.title |
Aplikace kolagenu do masných výrobků |
|
| dc.title.alternative |
Application of Collagen in Meat Products |
|
| dc.type |
diplomová práce |
cs |
| dc.contributor.referee |
Egner, Pavlína |
|
| dc.date.accepted |
2014-06-13 |
|
| dc.description.abstract-translated |
The theoretical part of this thesis deals primarily with the application of various forms of collagen in food, medicine and cosmetology. The experimental part deals with additions of collagen hydrolyzate in finely minced meat products. The impact on significant technological properties, such as cooking loss, pH, water binding capacity and textural characteristics hardness, toughness, cohesiveness and gumminess is explored. The first part of the experiment deals with additions of collagen hydrolyzate in concentration range from 0,00 % (w/w) to 2,00 % (w/w) with the step of 0,25 % (w/w). For the second part is selected a combination of disodium diphosphate in constant concentration 0,20 % (w/w) and collagen hydrolyzate in concentration range 0,00 % (w/w) to 2,00 % (w/w) with the step of 0,25 % (w/w). |
|
| dc.description.department |
Ústav technologie tuků, tenzidů a kosmetiky |
|
| dc.thesis.degree-discipline |
Technologie a ekonomika výroby tuků, detergentů a kosmetiky |
cs |
| dc.thesis.degree-discipline |
Technology and Economics of Fat, Detergent and Cosmetics Production |
en |
| dc.thesis.degree-grantor |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická |
cs |
| dc.thesis.degree-grantor |
Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology |
en |
| dc.thesis.degree-name |
Ing. |
|
| dc.thesis.degree-program |
Chemie a technologie potravin |
cs |
| dc.thesis.degree-program |
Chemistry and Food Technologies |
en |
| dc.identifier.stag |
35501
|
|
| utb.result.grade |
A |
|
| dc.date.submitted |
2014-05-26 |
|
