Vliv typu zrajícího obalu na změny vybraných ukazatelů přírodního sýra holandského typu

Abstract

Cílem této práce bylo sledování vlivu typu zracího obalu na změny vybraných ukazatelů přírodního sýra. V laboratorních podmínkách byly vyrobeny modelové přírodní sýry holandského typu, které byly zabaleny do tří typů zracích obalů. V průběhu zrání byly sledovány hmotnostní ztráty, texturní parametry a obsah biogenních aminů. Z výsledků pokusu bylo prokázáno, že použité typy zracích obalů ovlivňují vybrané ukazatele sýra holandského typu. Největší hmotnostní ztráty, které se zvyšovaly úměrně s dobou zrání, byly prokázány použitím zracího obalu z polymerních hmot. Z texturních vlastností byly největší rozdíly sledovány u tvrdosti, přičemž nejvyšších hodnot se dosahovalo u sýrů balených do polymerního nátěru. U sýrů balených do smrštitelné fólie a sýrařského vosku byl zjištěn u tvrdosti zcela opačný trend. Nejvyšší celkové detekované množství u sledovaných biogenních aminů bylo ve vzorcích sýrů balených do smrštitelné fólie.