Mikrobiologické aspekty výroby Olomouckých tvarůžků

Abstract

V této bakalářské práci se pojednává o mikrobiologických aspektech výroby Olomouckých tvarůžků. Ty mají charakteristickou a nezaměnitelnou chuť a vůni způsobenou (proteoly-tickým) rozkladem bílkoviny sýra při zrání. Díky svým nutričním hodnotám nízké ener-getické hodnotě (tzn. nízkému obsahu tuku) a obsahu plnohodnotných bílkovin a vápníku, se Olomoucké tvarůžky řadí na první místo mezi sýry. Teoretická část je zaměřena na roz-dělení sýrů, historii a popisem technologie výroby tvarůžků. Dále jsou zde uvedeny zá-kladní kultury pro výrobu. V další části jsou, pospány vady a senzorická analýza Olo-mouckých tvarůžků.