Vliv klíčení a vaření na stravitelnost a obsah vlákniny ve vybraných druzích fazolí

Abstract

V diplomové práci byly analyzovány vybrané druhy syrových, naklíčených a vařených fazolí (přesněji zástupců rodu Phaseolus a Vigna) z hlediska stravitelnosti a obsahu vlákniny. Teoretická část diplomové práce se zabývá botanickou charakteristikou fazolí, jejich chemickým složením a klíčením, v neposlední řadě také charakteristikou jednotlivých druhů fazolí, které byly v rámci diplomové práce analyzovány. Dále jsou definovány jednotlivé druhy vlákniny, její složky, metody jejího stanovení a její význam pro lidský organizmus. Poslední kapitola je pak věnována stravitelnosti, metodám jejího stanovení a trávení základních živin. Praktická část se pak zabývá stanovením sušiny, popele, hrubé a neutrálně detergentní vlákniny a následně stravitelnosti sedmi druhů fazolí jak v syrovém stavu, tak i po uvaření a naklíčení. Byl zjištěn pokles obsahu sušiny, popele, hrubé a neutrálně detergentní vlákniny vlivem klíčení a vaření oproti syrovým vzorkům. Na druhou stranu stravitelnost sušiny byla vlivem těchto úprav výrazně zvýšena.