| dc.contributor.advisor |
Gál, Robert
|
|
| dc.contributor.author |
Polcová, Petra
|
|
| dc.date.accessioned |
2015-07-24T12:29:52Z |
|
| dc.date.available |
2015-07-24T12:29:52Z |
|
| dc.date.issued |
2015-02-02 |
|
| dc.identifier |
Elektronický archiv Knihovny UTB |
|
| dc.identifier.uri |
http://hdl.handle.net/10563/32007
|
|
| dc.description.abstract |
Teoretická část této diplomové práce je zaměřená na obecné charakteristiky masa a masných výrobků, kukuřice a rýže. Experimentální část se zabývá přídavkem kukuřičné nebo rýžové mouky do drůbežích jemně mělněných masných výrobků. Byl zkoumán vliv na vybrané technologické vlastnosti, jako jsou ztráty vařením (CL), vaznost vody (WHC), pH a texturní vlastnosti (tvrdost, tuhost, kohezivnost a gumovitost). Kukuřičná nebo rýžová mouka byla přidávána v koncentracích 0,00 % až 2,00 % (w/w) vždy po kroku 0,25 % (w/w). |
|
| dc.format |
75 s. (87 426 znaků) |
|
| dc.format.extent |
2256258 |
|
| dc.language.iso |
cs |
|
| dc.publisher |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně |
|
| dc.rights |
Bez omezení |
|
| dc.subject |
masný výrobek
|
cs |
| dc.subject |
kukuřičná mouka
|
cs |
| dc.subject |
rýžová mouka
|
cs |
| dc.subject |
ztráty vařením
|
cs |
| dc.subject |
vaznost vody
|
cs |
| dc.subject |
pH
|
cs |
| dc.subject |
texturní vlastnosti
|
cs |
| dc.subject |
tvrdost
|
cs |
| dc.subject |
tuhost
|
cs |
| dc.subject |
kohezivnost
|
cs |
| dc.subject |
gumovitost
|
cs |
| dc.subject |
meat product
|
en |
| dc.subject |
corn flour
|
en |
| dc.subject |
rice flour
|
en |
| dc.subject |
cooking loss
|
en |
| dc.subject |
water holding capacity
|
en |
| dc.subject |
pH
|
en |
| dc.subject |
textural properties
|
en |
| dc.subject |
hardness
|
en |
| dc.subject |
toughness
|
en |
| dc.subject |
cohesiveness
|
en |
| dc.subject |
gumminess
|
en |
| dc.title |
Sledování vlivu aplikace kukuřičné a rýžové mouky jako náhrady fosforečnanů na technologické vlastnosti masných výrobků |
|
| dc.title.alternative |
The Effect of Corn and Rice Flour as Phosphate Substitutes on Technological Properties of Meat Products |
|
| dc.type |
diplomová práce |
cs |
| dc.contributor.referee |
Plšková, Mária |
|
| dc.date.accepted |
2015-06-03 |
|
| dc.description.abstract-translated |
Theoretical part of this thesis is focused on the universal characteristics of meat and meat products, corn and rice. The experimental part deals with the addition of corn or rice flour into poultry slighly minced meat products. The influence on selected technological properties such as cooking loss (CL), water holding capacity (WHC), pH , and textural properties (hardness, toughness, cohesiveness and gumminess). Corn or rice flour were added in concentrations of 0,00 % to 2,00 % (w/w) always after the step of 0,25 % (w/w). |
|
| dc.description.department |
Ústav technologie potravin |
|
| dc.thesis.degree-discipline |
Technologie potravin |
cs |
| dc.thesis.degree-discipline |
Food Technology |
en |
| dc.thesis.degree-grantor |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická |
cs |
| dc.thesis.degree-grantor |
Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology |
en |
| dc.thesis.degree-name |
Ing. |
|
| dc.thesis.degree-program |
Chemie a technologie potravin |
cs |
| dc.thesis.degree-program |
Chemistry and Food Technologies |
en |
| dc.identifier.stag |
38547
|
|
| utb.result.grade |
A |
|
| dc.date.submitted |
2015-04-15 |
|
