Vliv klíčení a vaření na antioxidační aktivitu čočky

Abstract

Cílem diplomové práce bylo zjistit, jak se změní obsah polyfenolických látek, flavonoidů a antioxidační aktivita v čočce jedlé během vaření a klíčení. V teoretické části je uvedená charakteristika luštěnin a blíže je popsána čočka. Další část teoretické části pojednává o antioxidantech a podrobněji se zabývá fenolickými látkami. Poslední kapitola uvádí vliv klíčení a vaření na obsah antioxidantů. V praktické části byl u 7 druhů čočky stanoven celkový obsah polyfenolických látek, celkový obsah flavonoidů a antioxidační aktivita spek-trofotometrickými metodami. Kromě syrových vzorků byly všechny druhy čočky analyzovány také po uvaření a naklíčení. Bylo zjištěno, že zatímco klíčení signifikantně zvýšilo obsah polyfenolů, flavonoidů i celkovou antioxidační aktivitu, vlivem vaření došlo k výraznému poklesu obsahu antioxidačně aktivních látek. Dále lze konstatovat, že loupané druhy čočky (červená, žlutá) jsou na antioxidanty chudší, právě z důvodu odstranění oba-lových vrstev. V neposlední řadě lze vyvodit závěr, že tmavší druhy čočky (černá, tmavozelená) vykazovaly vyšší obsah polyfenolů a flavonoidů a tedy i vyšší antioxidační aktivitu.