Dekarboxylázová aktivita vybraných bakterií v prostředí s přídavkem bakteriocinů

Abstract

Tato diplomová práce se zabývá sledováním produkce biogenních aminů bakteriemi Lactobacillus plantarum RIBM 2-89 a Lactobacillus curvatus subsp. curvatus T3 v závislosti na přídavku bakteriocinu nisinu. Teoretická část je zaměřena na bakterie mléč-ného kvašení, jejich charakteristiku, jednotlivé druhy a využití v potravinářství. Dále jsou zde popsány bakteriociny produkované těmito bakteriemi se zaměřením na nisin. Nakonec je věnována pozornost charakteristice, funkci a výskytu biogenních aminů. V praktické části byl proveden skríning 21 kmenů bakterií izolovaných z piva a ze sýru na jejich dekarboxylázovou aktivitu. Na základě získaných výsledků byly vybrány 2 kmeny vykazující nejvyšší dekarboxylázovou aktivitu. U těchto kmenů byla sledována produkce biogenních aminů (tyraminu, sperminu) v závislosti na vybraných faktorech (přídavek nisi-nu, teplota). Produkce biogenních aminů byla analyzována pomocí vysokoúčinné kapalino-vé chromatografie s UV/VIS detekcí po předchozí derivatizaci dansylchloridem. U obou kmenů byl obsah biogenních aminů vyšší během kultivace při 30 °C. S přídavkem nisinu o vyšší koncentraci došlo ke snížení obsahu biogenních aminů. Přídavek nisinu v různých časových intervalech neměl jednoznačný vliv na obsah biogenních aminů v bujónu.