Texturní charakteristiky bezlepkového laminovaného těsta

Abstract

V práci byla zkoumána možnost výroby bezlepkového laminovaného těsta a následně výroba croissantů. Na základě texturních charakteristik (tvrdost, elasticita, kohezivnost a žvýkatelnost) byly jednotlivé hodnoty bezlepkových croissantů srovnány s výsledky texturní analýzy u croissantu pšeničného. Bylo zjištěno, že vzhledem ke všem testovaným parametrům byl nejpodobnější kontrolnímu pšeničnému croissantu croissant z rýžové výběrové a cizrnové instantní mouky.