Možnosti snížení produkce biogenních aminů vybranými bakteriemi v podmínkách in vitro

Abstract

Tato práce se zabývá sledováním vlivu nisinu a protektivních bakterií na produkci biogen-ních aminů u vybraných bakterií. Teoretická část je zaměřena na biogenní aminy, jejich vznik, význam, výskyt, produkci a možnosti eliminace. Dále jsou popsány bakteriociny a jejich význam, výskyt, produkce a využití v potravinářství. V praktické části této práce byla sledována produkce biogenních aminů v podmínkách in vitro u kmenů Lactobacillus plantarum P89, Lb. brevis P93, Lb. plantarum P96, Lb. curvatus subsp. curvatus T3, Lb. curvatus T15, Lb. curvatus subsp. curvatus T36 za pří-davku nisinu a protektivních kultur Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis CCDM 670, L. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis CCDM 686, L. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis CCDM 689, L. lactis subsp. lactis CCDM 731, L. lactis subsp. lactis CCDM 71, L. lactis subsp. lactis CCDM 702. Produkce biogenních aminů byla analyzová-na po 24 a 48 hodinách kultivace pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie s UV detekcí po předchozí derivatizaci dansylchloridem. Z výsledků je patrné, že přídavek bakte-riocinu nebo protektivních kultur vedl ve většině případů k poklesu produkce biogenních aminů.