Stanovení biogenních aminů ve vínech odebraných v oblasti Morava

Abstract

Diplomová práce se zabývá stanovením pH a osmi biogenních aminů histamin (HIM), kadaverin (CAD), putrescin (PUT), tyramin (TYM), tryptamin (TRM), fenylethy-lamin (PEA), spermidin (SPD) a spermin (SPN) ve vínech odebraných z vinařské oblasti Morava. Teoretická část je zaměřena na charakterizaci a možnosti vzniku biogenních aminů při výrobě vína a praktická část se zabývá samotným stanovením pH a biogenních aminů ve vzorcích vína pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie s UV detekcí. Stanovení probíhalo u 132 vzorků moravských bílých, růžových a červených vín. U žádného z odebraných vzorků nebyl detekován tryptamin. Téměř v každém odebraném vzorku byla zaznamenána produkce sperminu. V červených vínech byl detekován vyšší obsah biogenních aminů než ve vínech bílých. V nejvyšších koncentracích se pohybovaly putrescin (272,0 mg/l), tyramin (34,6 mg/l) a histamin (19,4 mg/l). Ve vínech růžových nebyla dete-kována přítomnost spermidinu.