Vliv přídavku karagenanů na jakost tavených sýrů

Abstract

Pro výrobce i spotřebitele je konzistence důležitý senzorickým znakem při výběru a hodno-cení tavených sýrů. Cílem této diplomové práce je zkoumat vliv přídavku karagenanů (K-karagenan a i-karagenan) s cílovou koncentrací 0,05 %, 0,15 % a 0,25 % w/w na visloelas-tické a organoleptické vlastnosti tavených sýrů s 45 % a 50 % w/w tuku v sušině. Tavené sýry byly podrobeny základní chemické a senzorické analýze. Reologické vlastnosti se po-suzovaly dynamickou oscilační reometrií. Bylo zjištěno, že vliv přídavku karagenanů na viskoelastické vlastnosti závisí na koncentraci, přičemž s rostoucí koncentrací se zvyšuje tuhost tavených sýrů. Přídavek karagenanu o koncentraci 0,05 % w/w ovlivnil reologické vlastnosti tavených sýrů jen nepatrně. Vyšší koncentrace (0,15 % a 0,25 % w/w) karagena-nů způsobily významné zvýšení hodnot elastického G' i ztrátového G'' modulu pružnosti vzhledem ke kontrolnímu vzorku. Při testované koncentraci 0,15 % a 0,25 % w/w měli-karagenan větší vliv na zvyšování tuhosti tavených sýrů než K-karagenan. Senzorickým posouzením posuzovatelé jednoznačně určili jako nejtužší tavený sýr s přídavkem i-karagenanu o koncentraci 0,25 % w/w, a tím se shodli s výsledky dynamické oscilační reometrie.