Systém kritických bodů ve školním poloprovozu

Abstract

Bakalářská práce řeší systém kritických bodů ve školní poloprovozní technologické dílně. V teoretické části práce jsou pojednány základní evropské legislativní předpisy (Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002, dále č. 852, 853, 854/2004 a 2073/2005) a české právní předpisy, vysvětlení základních pojmů a postup zpracování systému. Praktická část práce pojednává o zpracování systému, pro který byla vybrána výroba čerstvých sýrů a tvarohů (měkký, jemný, tučný). Jsou vybrány kritické kontrolní body (CCP 1 a CCP 2), kde hrozí největší rizika při výrobním postupu. Jako nejdůležitější kritický bod byla zvolena teplota skladování a navržena nápravná opatření. Nápravným opatřením při překročení teploty 8 °C je uložení výrobků do jiného skladovacího prostoru. Tato praktická část práce může sloužit jako podklad pro navržení systému kritických bodů (HACCP) na poloprovozní technologickou dílnu a výuku studentů školy budoucích pracovníků potravinářského průmyslu.