Vliv aplikace xantanové a tragantové gumy na vybrané vlastnosti modelového jemně mělněného masného výrobku

Abstract

Tato diplomová práce se zabývá aplikací hydrokoloidů, konkrétně aplikací xantanové gumy a tragantové gumy do jemně mělněných drůbežích masných výrobků. V tomto experimentu se jednalo o zjištění technologických vlastností masných výrobků při přídavku 0,2 %, 0,4 %, 0,6, %, 0,8 %, 1,0 %, 1,2 %, 1,4 %, 1,6 %, 1,8 % 2,0 % xantanové gumy a 0,2 %, 0,4 %, 0,6, %, 0,8 %, 1,0 %, 1,2 %, 1,4 %, 1,6 %, 1,8 % tragantové gumy. Diplomová práce sleduje vliv těchto hydrokoloidů na texturní parametry (tvrdost, pružnost, kohezivnost, tuhost a žvýkatelnost), ztráty vařením a senzorické vlastnosti. V případě senzorického hodnocení tragantová i xantanová guma pozitivně ovlivnily šťavnatost a žvýkatelnost. Vyhodnocením naměřených dat bylo zjištěno, že tyto hydrokoloidy mají také vliv na snížení ztrát vody po tepelném opracování masných výrobků. Z hlediska textury ovlivňují zejména tvrdost, kohezivnost a žvýkatelnost.