| dc.contributor.advisor |
Kráčmar, Stanislav
|
|
| dc.contributor.author |
Vaculová, Martina
|
|
| dc.date.accessioned |
2017-07-03T09:12:15Z |
|
| dc.date.available |
2017-07-03T09:12:15Z |
|
| dc.date.issued |
2017-02-03 |
|
| dc.identifier |
Elektronický archiv Knihovny UTB |
|
| dc.identifier.uri |
http://hdl.handle.net/10563/39452
|
|
| dc.description.abstract |
Diplomová práce řeší problematiku změn obsahu sušiny, popela a fenolických látek u papriky mleté a kari v průběhu skladování. U vzorků papriky s minimální trvanlivostí do 2015 bylo pozvolného snižování obsahu fenolických látek zaznamenáno u kyselin gallové, kumarové, ferulové, kávové, vanilové a kvercitinu. K prudkému snížení došlo u katechinu, rutinu, resveratrolu a kyseliny skořicové. U vzorků kari s minimální trvanlivostí do 2016 došlo k pozvolnému snižování obsahu fenolických látek u kyselin gallové, vanilové, kávové, kumarové, skořicové, ferulové a resveratrolu. K prudkému snížení došlo u rutinu, kvercetinu, katechinu. Výsledky ukazují, že vlivem skladování koření dochází k nejrychlejšímu úbytku rutinu a katechinu. Při porovnávání vzorků papriky s DMT 2015 a DMT 1996 byl nejvyšší procentuální rozdíl fenolických látek zaznamenán u kyselin vanilové (64,2 %), ferulové (58,6 %), kávové (49,5 %), skořicové (46,4 %), kvercetinu (45,0 %) a resveratrolu (58,2 %). Při porovnávání vzorků kari s DMT 2016 a DMT 1996 byl nejvyšší procentuální rozdíl zaznamenán u kyseliny ferulové (42,6 %), katechinu (36,5 %) a resveratrolu (33,0 %). Diplomová práce potvrdila, že je třeba koření skladovat v nepropustných obalech uložených v suchých, temných a chladných prostorách. |
|
| dc.format |
81 |
|
| dc.language.iso |
cs |
|
| dc.publisher |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně |
|
| dc.rights |
Bez omezení |
|
| dc.subject |
paprika
|
cs |
| dc.subject |
kari
|
cs |
| dc.subject |
sušina
|
cs |
| dc.subject |
popel
|
cs |
| dc.subject |
fenolické látky
|
cs |
| dc.subject |
paprika
|
en |
| dc.subject |
curry
|
en |
| dc.subject |
dry matter
|
en |
| dc.subject |
ash
|
en |
| dc.subject |
phenolic substances
|
en |
| dc.title |
Nutriční analýza koření (kari, paprika) |
|
| dc.title.alternative |
Nutritional Value of Spices (Curry, Paprika) |
|
| dc.type |
diplomová práce |
cs |
| dc.contributor.referee |
Vojtíšková, Petra |
|
| dc.date.accepted |
2017-05-31 |
|
| dc.description.abstract-translated |
This diploma thesis solves problems of changes in the content of dry matter, ash and phenolic substances in samples of paprika and curry during storage. For samples of paprika with a minimum shelf life in 2015 was the gradual reduction of phenolic content observed in gallic acid, coumaric acid, ferrulic acid, caffeic acid, vanillic acid and quercetin. A sharp decrease occurred in catechin, rutin, resveratrol and cinnamic acid. For samples of curry with a minimum shelf life in 2016 was the gradual reduction of phenolic content observed in gallic acid, vanillic acid, caffeic acid, coumaric acid, cinnamic acid, ferrulic acid and resveratrol. A sharp decrease occurred in rutin, quercetin, catechin. The results show that spice storage is the fastest decline in rutin and catechin. When comparing paprika samples with a minimum shelf life in 2015 and 1996, the highest percentage difference of phenolic substances was observed for vanillic acid (64.2%), ferrulic acid (58.6%), caffeic acid (49.5%), cinnamic acid (46.4%), quercetin (45.0%) and resveratrol (58.2%). When comparing curry samples with a minimum shelf life in 2016 and 1996, the highest percentage difference was observed for ferrulic acid (42.6%), catechin (36.5%) and resveratrol (33.0%). The diploma thesis confirmed that spices should be stored in impermeable packaging placed in dry, dark and cold areas. |
|
| dc.description.department |
Ústav technologie potravin |
|
| dc.thesis.degree-discipline |
Technologie potravin |
cs |
| dc.thesis.degree-discipline |
Food Technology |
en |
| dc.thesis.degree-grantor |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická |
cs |
| dc.thesis.degree-grantor |
Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology |
en |
| dc.thesis.degree-name |
Ing. |
|
| dc.thesis.degree-program |
Chemie a technologie potravin |
cs |
| dc.thesis.degree-program |
Chemistry and Food Technologies |
en |
| dc.identifier.stag |
42464
|
|
| utb.result.grade |
A |
|
| dc.date.submitted |
2017-04-28 |
|
