Faktory ovlivňující dekarboxylázovou aktivitu bakterií mléčného kvašení v procesu výroby piva

Abstract

Tato práce se zabývá faktory, které mohou ovlivnit dekarboxylázovou aktivitu bakterií mléčného kvašení během procesu výroby piva. Působením těchto bakterií vznikají z aminokyselin biogenní aminy, které jsou považovány za kontaminanty a mohou negativně ovlivnit zdraví konzumenta. Bakterie mléčného kvašení jsou důležitou složkou mikroflóry fermentovaných potravin, ovšem v procesu výroby piva mohou, coby kontaminanty, ovlivnit kvalitu hotového výrobku a jeho senzorické vlastnosti. Nejčastějšími kontaminanty v pivovarské výrobě jsou zástupci rodu Lactobacillus a Pediococcus. Tvorbu biogenních aminů ovlivňuje dostupnost aminokyselin v substrátu, přítomnost bakterií schopných dekarboxylace, hodnota pH, teplota, přítomnost kyslíku a etanolu, obsah hořkých chmelových látek a doba zrání a skladování. Z biogenních aminů jsou nejčastěji zastoupeny tyramin, histamin, kadaverin, putrescin a agmatin.