Vliv doby a teploty skladování na viskozitu trvanlivého mléka

Abstract

Předkládaná diplomová práce se zabývá změnou viskozity mléka v závislosti na podmínkách skladování. Teoretická část popisuje složení mléka a jeho viskozitu, dále je vysvětlená technologie UHT zpracování a popsány vlivy, které má UHT ošetření a skladování na senzorickou jakost mléka. V praktické části byly sledovány změny viskozity v modelových vzorcích mléka. Závěrem celé práce je vyhodnocení závislosti teploty a doby skladování na senzorickou jakost mlék ošetřených UHT technologií. Vzorky mléka byly skladovány po dobu 188 dnů při teplotě 5 °C, 20 °C a 40 °C. Při 20 °C došlo během celého pokusu k nejpřijatelnějším změnám viskozity, bez toho aby bylo mléko negativně ovlivněno Maillardovou reakcí.