Vliv protektivní kultury na produkci vybraných biogenních aminů u <em>Lactobacillus curvatus</em> v podmínkách <em>in vitro</em> a v mléce

Abstract

Tato práce se zabývá sledováním vybraných faktorů působících na dekarboxylázovou aktivitu Lactobacillus curvatus subsp. curvatus v podmínkách in vitro a v mléce. V teoretické části jsou charakterizovány bakterie mléčného kvašení a protektivní kultury, dále jsou popsány inhibiční látky produkované v potravinách, zejména bakteriociny a poslední kapitola se zabývá biogenními aminy a možnostmi jejich snížení. V praktické části byla sledována kinetika produkce biogenních aminů v podmínkách in vitro a v mléce u kmene Lactobacillus curvatus subsp. curvatus za přídavku nisinu, protektivní kultury Lactococcus lactis subsp. lactis nebo jejích metabolitů v čase. Dále byl sledován i vliv pH prostředí. Produkce biogenních aminů tyraminu a sperminu byla stanovena pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie s UV/VIS detekcí po předchozí derivatizaci dansylchloridem. V podmínkách in vitro nedošlo k inhibici produkce biogenních aminů v přítomnosti nisinu ani protektivních kultur či jejich metabolitů. Nicméně v některých případech se snížila koncentrace tyraminu až o 81 % a sperminu o 25 % po 72 hodinách kultivace po přídavku protektivních kultur do mléka.