Vybrané vlastnosti modelových systémů mléka obsahujících ternární směsi fosforečnanových a citronanových solí

Abstract

Hlavním cílem této dizertační práce bylo vyhodnotit kombinovaný účinek ternárních směsí tavicích solí [skládajících se z hydrogenfosforečnanu disodného (Na2HPO4; DSP), pyrofosforečnanu sodného (Na4P2O7; TSPP), sodných polyfosforečnanů s délkou řetězce n=20 (P20) a citronanu trisodného (C2H5Na3O7; TSC)] na vybrané funkční vlastnosti (texturní a reologické) modelových vzorků tavených sýrů, které byly vyrobeny z odlišných druhů matric v různém stupni zralosti. Výše zmíněné tavicí soli byly aplikovány ve specifických ternárních směsích (DSP:TSC:P20, DSP:TSPP:TSC, TSC:TSPP:P20 a DSP:TSPP:P20). Konečná koncentrace ternárních směsí byla 3 % (w/w) z celkové hmotnosti tavené hmoty. Vybrané sýrové matrice, nezralé nebo v určitém stupni zralosti, byly: Eidamská cihla (zralost 7 týdnů při 10 +- 2 °C), sýr švýcarského typu (po 4, 8, 12, 16 týdnech zrání při 10 +- 2 °C), Mozzarella (0, 2, 4 týdnů skladování při 6 +- 2 °C). Postup výroby byl navržen tak, aby konečné modelové vzorky vykazovaly 40 % (w/w) sušiny a 50 % (w/w) tuku v sušině (v případě vzroků sýru Edam a sýru švýcarského typu). V případě sýru Mozzarella byla sušina výrobku nastavena na 35 % (w/w) a obsah tuku v sušině na 50 % (w/w). Dalším předmětem zkoumání bylo vyhodnocení stupně disperze kaseinových micel v modelových vzorcích mléka, které byly tvořeny sušeným odstředěným mlékem a ternárními směsmi fosforečnanových a citronanových solí. Experimentální část práce byla rozdělena do čtyř fází. Během první fáze byly připraveny modelové vzorky mléka (sušené odstředěné mléko, ternární směsi fosforečnanů a citrátových solí), u kterých byla vyhodnocena optická hustota. V druhé fázi byly vyrobeny modelové vzorky tavených sýrů z Eidamské cihly s úpravou pH (cílová hodnota 5,60-5,80) a bez úpravy, které byly následně vyhodnoceny texturní profilovou analýzou (tvrdost, relativní lepivost, kohezivnost) během třicetidenní skladovací doby. Každá kombinace ternárních směsí vytvořila 26 variant v rámci různých procentuálních zastoupení (26 variant × 4 typy ternárních směsí tavicích solí × 2 výroby = 208 vzorků). Během třetí fáze experimentu, byl jako matrice pro výrobu modelových vzorků využit sýr švýcarského typu. Z výsledků získaných z třetí fáze experimentální části bylo vybráno dvanáct poměrů ternárních směsí (12 poměrů × 4 typy ternárních směsí tavicích solí × 2 výroby = 96 vzorků). Hodnota pH vzorků byla upravena na cílovou hodnotu 5,60 - 5,80 a vzorky byly vyhodnoceny (texturní a reologická analýza) během 60 denní doby skladování. Během čtvrté fáze experimentální části práce byly vyrobeny modelové vzorky tavených sýrů ze sýru Mozzarella, u kterých proběhla výroba stejným způsobem jako u vzorků ze sýru švýcarského typu. U všech modelových vzorků byla v odběrových časech prováděna základní chemická analýza (stanovení sušiny a hodnoty pH), texturní profilová analýza a reologická měření (kromě vzorků vyrobených z Eidamské cihly), které byly u modelových vzorků tavených sýrů ze sýru Edam zjišťovány po 2, 9, 30 dnech od výroby; u vzorků ze sýru švýcarského typu a ze sýru Mozzarella po 2, 9, 30, 60 dnech od výroby.