Monitoring výskytu biogenních aminů v RAW potravinách

Abstract

Cílem této práce bylo hodnocení mikrobiální kvality a přítomnosti biogenních aminů v raw tyčinkách. Tato práce byla zaměřena na mikrobiologický výzkum s cílem stanovit přítomnost vybraných indikátorových skupin mikroorganizmů v závislosti na složení raw potravin. Rovněž byla provedena identifikace mikroorganismů metodou MALDI-TOF MS. Ve druhé části experimentu byly analyzovány biogenní aminy a polyaminy za použití vysokoúčinné kapalinové chromatografie s UV/VIS detekcí. Ve vzorcích byl zjištěn vysoký výskyt plísní, který je spojen s rizikem produkce mykotoxinů. Identifikací mikro-organismů bylo prokázáno nejčastější zastoupení rodů Micrococcus, Bacillus a Staphylococcus. Nejvyšší koncentrace biogenních aminů (tyramin 42,2 ? 4,8 mg.kg-1; putrescin 54,0 ? 2,9 mg.kg-1) byla zjištěna ve vzorku s obsahem zeleninové složky. Průměrná koncentrace biogenních aminů v testovaných raw tyčinkách byly <30 mg.kg-1, a proto nepředstavují vážnější zdravotní riziko pro spotřebitele.