Vliv použitého obalu na zrání tvrdých sýrů

Abstract

Diplomová práce je zaměřena na studium vlivu použitého obalu na zrání tvrdých sýrů. V průběhu zrání byl sledován vliv čtyř různých druhů obalu (smrštitelné fólie, potravinářského vosku, 4 a 6 vrstev polymerního nátěru) na vlastnosti modelového sýru. Během tří-měsíčního zrání byl sledován vývoj základních chemických parametrů a zastoupení mikro-organizmů v závislosti na době zrání. Sledoval se i obsah volných aminokyselin a biogenních aminů v jednotlivých modelových vzorcích sýrů. V průběhu zrání se posuzovala také změna texturních vlastností.