Vliv oligo-fruktózového sirupu na texturní a senzorické vlastnosti jemného pečiva

Abstract

Cílem této diplomové práce bylo posoudit vliv oligo-fruktózového sirupu, jako možné náhrady cukru, na technologii výroby a texturní a senzorické vlastnosti jemného pečiva. V experimentální části se jednalo o upečení biologicky a chemicky kypřených muffinů, kde byla sacharóza nahrazena z 50 % a ze 100 % čekankovým sirupem. Z biologicky i chemicky kypřených těst byly napečeny 3 šarže muffinů, u každé z nich byla sacharóza nahrazena 0 %, 50 % a 100 % čekankovým sirupem. Následně se sledoval vliv čekankového sirupu na texturní a senzorické vlastnosti biologicky a chemicky kypřených muffinů.