Vývoj obsahu biogenních aminů v procesu výroby piva

Abstract

Tato diplomová práce se zabývala vývojem obsahu biogenních aminů (dále jen BA) v procesu výroby piva a faktory, které mohou ovlivnit celkový obsah BA v konečném pro-duktu. Stanovení obsahu BA byly podrobeny jednotlivé tradiční i netradiční suroviny, kte-ré byly použity při výrobě testovaných vzorků a vybrané meziprodukty výroby 4 druhů piva. Cílem praktické části diplomové práce bylo změřit a stanovit vysokoúčinnou kapali-novou chromatografií (dále jen HPLC) zastoupení jednotlivých BA a jejich celkový obsah v surovinách, ve vzorcích ze 4 druhů piv ze tří šarží, a to nejen ve finálním výrobku, ale také ve vybraných mezikrocích a tyto získané výsledky porovnat mezi sebou za účelem vyhodnocení působení zmiňovaných faktorů na konečný produkt. Bylo zjištěno, že jedno-značně obsah putrescinu převyšoval nad ostatními BA v surovinách a dosahoval nejvyšších hodnot bez rozdílu, zda se jednalo o slady, chmele nebo Rooibos (od 47 do 166 mg/l). U mezikroků výroby piva byl nejčastěji detekován putrescin. Celkový obsah BA u hotového piva se pohyboval od 9 do 25 mg/l.